湖北省疾病預(yù)防控制中心

    衛(wèi)生部發(fā)布了全國首個餐飲和集體用餐配送單位的衛(wèi)生技術(shù)規(guī)范----《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》(以下簡稱《規(guī)范》)，《規(guī)范》對全國數(shù)百萬餐館、小吃店、快餐店、食堂等和集體用餐配送單位的衛(wèi)生要求做出了詳細(xì)規(guī)定，將于今年10月1日起實施。為規(guī)范餐飲業(yè)行為，衛(wèi)生部于2000年頒布實施了《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》，《規(guī)范》對其進(jìn)行了必要、有益的補(bǔ)充。

    餐飲業(yè)是食品和服務(wù)行業(yè)的重要組成部分，近年來呈高速發(fā)展的態(tài)勢，對滿足人們物質(zhì)生活需求和國民經(jīng)濟(jì)健康發(fā)展發(fā)揮了重要作用。據(jù)統(tǒng)計，2004年全國的餐飲業(yè)數(shù)量(不含食堂)已達(dá)400萬家，實現(xiàn)銷售額約7500億元，預(yù)計2005年將超過8000億元。

    由于我國地域遼闊，各地區(qū)居民的飲食習(xí)慣和經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平差別巨大，餐飲業(yè)和集體用餐配送單位在企業(yè)規(guī)模、衛(wèi)生條件、管理水平、經(jīng)營品種、從業(yè)人員素質(zhì)等方面也存在較大差距。一些餐飲單位因加工操作不當(dāng)、食品貯存條件差、餐飲具消毒不合格等原因，導(dǎo)致餐飲單位和集體用餐單位食物中毒事故屢有發(fā)生，給人民群眾身體健康構(gòu)成嚴(yán)重危害。

    為加強(qiáng)餐飲業(yè)和集體用餐配送單位食品衛(wèi)生安全監(jiān)督管理，規(guī)范其生產(chǎn)經(jīng)營行為，保障消費者身體健康，根據(jù)《食品衛(wèi)生法》、《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》、《學(xué)校食堂與集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》等法律法規(guī)規(guī)章，我部在廣泛征求各界意見的基礎(chǔ)上組織制定了《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》。規(guī)范由總則、加工經(jīng)營場所的衛(wèi)生條件、加工操作衛(wèi)生要求、衛(wèi)生管理、從業(yè)人員衛(wèi)生要求及附則組成，共6章43條。

《規(guī)范》在總結(jié)以往餐飲業(yè)衛(wèi)生管理和借鑒國際先進(jìn)管理技術(shù)的基礎(chǔ)上，全方位地對餐飲業(yè)的衛(wèi)生管理提出具體的要求，細(xì)化了現(xiàn)行相關(guān)法律法規(guī)的規(guī)定，各項技術(shù)要求更加具體，起草中注重可操作性和企業(yè)自身管理的實用性，方便餐飲業(yè)和集體用餐配送單位的組織實施和自我檢查，也體現(xiàn)了公開透明的監(jiān)督原則。

《規(guī)范》主要具備以下特點：

一是分類提出管理要求。考慮到餐飲業(yè)的種類繁多、規(guī)模相差懸殊，本《規(guī)范》在部分加工操作的硬件要求、專職管理員的配備、檢驗室的設(shè)置等方面，根據(jù)其不同種類、規(guī)模的情況，分類提出了管理要求。

二是基本要求和倡導(dǎo)要求相結(jié)合。我國地域遼闊，各地的飲食加工習(xí)慣和經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平也有較大差別。本著抓住重點、兼顧一般的原則，《規(guī)范》將提出的要求分為基本要求（用詞以“應(yīng)”表示的內(nèi)容）和倡導(dǎo)要求（用詞以“宜”表示的內(nèi)容）兩種。用“應(yīng)”表示的內(nèi)容，作為衛(wèi)生準(zhǔn)入的必要條件和日常衛(wèi)生監(jiān)管的內(nèi)容，凡不符合要求的，堅決不予核發(fā)衛(wèi)生許可證，并對違法行為實施衛(wèi)生行政處罰。

用詞以“宜”表示的內(nèi)容原則上要求大型、連鎖、規(guī)模化的餐飲業(yè)和集體用餐配送單位也應(yīng)該符合。

三是指導(dǎo)企業(yè)自身管理。本《規(guī)范》有附錄7個，除附錄A外的其余6個的內(nèi)容則都是指導(dǎo)餐飲企業(yè)如何預(yù)防食物中毒、推薦的正確加工操作程序及如何開展自我檢查等。這些內(nèi)容對于指導(dǎo)餐飲企業(yè)（尤其是對廣大中小企業(yè)）加強(qiáng)自身管理，有著十分重要的意義。

四是有助于餐飲消費者維護(hù)自身合法權(quán)益。《規(guī)范》對一些消費者關(guān)心的問題做出了相關(guān)規(guī)定，了解《規(guī)范》的有助于對于消費者在就餐消費過程中，對生產(chǎn)經(jīng)營單位進(jìn)行監(jiān)督，更好地維護(hù)自己的合法權(quán)益。

    如《規(guī)范》規(guī)定：加工經(jīng)營場所應(yīng)距離糞坑、污水池、垃圾場(站)、旱廁等污染源25米以上；加工經(jīng)營場所內(nèi)不得圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動物。在加工經(jīng)營場外設(shè)立圈養(yǎng)、宰殺場所的，應(yīng)距離加工經(jīng)營場25米以上；從事現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤加工的人員操作前應(yīng)更衣、洗手并進(jìn)行手部消毒，操作時佩戴口罩；(裱花操作衛(wèi)生要求)裱漿和新鮮水果(經(jīng)清洗消毒)應(yīng)當(dāng)天加工、當(dāng)天使用等。
10月1日起，消費者如果在就餐過程中遇到違反《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》的現(xiàn)象，歡迎及時向當(dāng)?shù)匦l(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)：衛(wèi)生行政部門或衛(wèi)生監(jiān)督中心投訴。如調(diào)查屬實，當(dāng)?shù)匦l(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)將依據(jù)相應(yīng)法律法規(guī)對違法企業(yè)進(jìn)行查處。

    《規(guī)范》的出臺、實施將促進(jìn)餐飲業(yè)和集體用餐配送單位的衛(wèi)生意識進(jìn)一步提高，食品生產(chǎn)經(jīng)營行為進(jìn)一步規(guī)范；維護(hù)消費者健康權(quán)益，使消費者的就餐、飲食更安全、更衛(wèi)生，創(chuàng)造良好的食品衛(wèi)生安全局面。